如果把肉通上高压电，肉还会不会生细菌腐败？

既然邀请我回答这个问题，那就来点食品加工专业的（捂脸

先恭喜一下题主：能问出这种问题，你已经发现了一种新的食品加工技术！那就是「用高压电去加工食物」！

但题主稍稍晚了一点，这种方法已经被食品科学家们想到了。它属于非热加工的一类，叫「脉冲电场加工（pulsed electric field processing，PEF）」。

在这种加工方法中，食物会被插上电极，两电极之间通上电场。电场强度根据处理食物类型会有区别，通常在 100–300 V/cm 到 20–80 kV/cm 之间。

但电场并不是持续存在，而是「脉冲式」的，每个脉冲的作用时间都非常短，以毫秒甚至微秒计，但脉冲频率可以很高（0-2000Hz）。这种条件下，食物本身并不会被显著加热，风味、质地、营养等也基本不会被破坏。但食物里的微生物会被杀死。这可能是因为高压脉冲电场会短时间使微生物细胞膜穿孔，使得细胞膜破裂、分解^[1]。

除了杀菌外，脉冲电场还能「灭酶」，对食品中的酶起到抑制甚至灭活的效果。比如在豆浆、番茄汁等产品里，脉冲电场加工可以使产品里的脂肪氧合酶（LOX）失活，防止产品发生酶促氧化现象。

目前，脉冲电场加工（PEF）的主要应用领域是液体食物和半固体食物，包括果汁、牛奶、酸奶、饮料、酱料、鸡蛋液等。对于固体食物的加工，目前还在探索阶段。目前有一些土豆加工企业会使用 PEF 预处理土豆，提高土豆切割质量，减少炸薯条破损率^[2]。

目前有一些研究表明，PEF 技术在肉制品中可以有效改善肉的保水性，另外还可以使肉有软化、嫩化效果。在采用 PEF 预处理后，肉类腌制过程中可以使用更少的盐和食品添加剂（如亚硝酸盐等）来实现同样的品质^[3]。但目前我没查到 PEF 对于肉类杀菌的效果。我猜测固体食物中，如果电场强度达到了足够的杀菌效果，可能也会对食物本身造成不小的破坏。

所以，回到问题。如果把肉 通上高压电，肉还会不会生细菌腐败？

如果一直通着高压电，肉类不会腐败，同时肉类会迅速烤熟、烤焦。

如果通的是高压脉冲电场，那就可能会达到 PEF 加工的效果，起到一定杀菌效果，但肉类的质地、口感可能也会有一定程度破坏。