为什么食物在水中煮会变软，而在油中则会变脆？

食物在水中煮变软，在油中煮变脆，是我们通过日常现象得出的「规律」。

——比如蔬菜在沸水煮会变软，薯条在油中炸会变脆。

但有时候，好像也会有例外：

• 西兰花、莴苣用温水煮会变硬变脆，牛肉在水里煮也会变硬。
• 反之，茄子在油里煮熟会变软。

到底为什么食物会变软、变硬、变脆呢，我边找资料边整理，汇总成了这篇文章。

一、食物的口感(质感)为什么会变软、变硬？

食物的质感其实可以类比建筑：

食物内部有钢筋混凝土一样的「骨架」，这些骨架的性质决定了食物的口感——骨架坚固结实，食物就硬；反之，食物就软。

蔬菜、水果等植物的骨架就是细胞壁：

这些细胞壁由果胶、纤维素和半纤维素组成，它们在高温下会分解，导致原本坚固的细胞壁变软。

这是为什么蔬菜水煮后、雪梨炖熟后、茄子过油后会变软，因为它们的骨架被破坏了。

——也就是说，变软和细胞壁受热分解有关，和通过油来加热、还是水来加热无关。

当然，因为油温比较高，用油煮的话细胞壁会分解得快一些。

但是，部分蔬菜在水里煮完会变硬、变爽口，这和上面的说法是不是冲突了呢？

不冲突，这还是和细胞壁的变化有关：

细胞壁中有果胶甲酯化酶(PME)，50-60℃是它的最佳作用温度。它可让细胞壁变厚实，变坚固。

所以，莴笋、生菜等蔬菜用温水小煮，或者热水快速焯一下，口感反而会变脆、变爽口，原因和这种酶的作用有关。

同时，因为细胞壁变厚会影响光的折射，蔬菜的颜色可能还会有些许的变化，比如变得更翠绿。

当然，如果长时间地高温(＞80℃)加热，蔬菜中的细胞壁还是会分解、变软的。

对于肉来说，肌肉纤维的状态就是影响口感的最主要因素。

肉类的含水量都比较大，一般都能达到 70-80%的重量比，是个十足的「水货」。

当肉被加热时，肌肉纤维中的蛋白会变硬、收缩，像拧毛巾一样把里面储存的水「挤」出来。

肌肉纤维的变硬，水含量的减少，会共同导致肉质变硬。

类似的现象还存在于面制品中，比如失水的面包会变硬。

所以，控制肉类的口感，关键在于控制加热的温度 (也就是控制蛋白变性、肌肉脱水的程度)。

以牛肉为例，在不同的烹饪温度下有不同的状态：

总之，食物的口感主要和支撑它们形态的「骨架」有关，一般来说，肉类的是肌纤维，而蔬果则是细胞壁。

和用水来煮、还是油来煮关系不大。

二、食物的口感(质感)为什么会变脆？

食物的脆感和里面的孔隙有关系，我们以薯片为例。

当我们把薯片凑到眼前时，可以看到上面有很多小洞洞 (孔隙)，一口咬下去咔嚓咔嚓的，其实就是洞洞被牙齿压塌的声音。

而当薯片里这些孔隙吸水、或者吸油以后，薯片就变不脆了。

所以，食物变脆有 2 个前提：①有密密麻麻的孔隙；②大部分孔隙里是空气。

那么，为什么油炸过的薯片会变脆呢？

高温油炸时，薯片里的水分变成蒸汽，体积迅速变大，把薯片撑出来密密麻麻的孔隙。

水分蒸发后，油滴会取代原来的水滴，起到支撑的作用；在炸完沥油的过程中，大部分油滴又从孔隙中流了出来。

这样，就满足了我们所说的变脆的两个条件：①有密密麻麻的孔隙；②大部分孔隙里是空气。

其他淀粉类的食品也有类似的特性.

比如，面包中也含有密密麻麻的孔隙 (被产气酵母撑出来的);

当我们把面包片的水分烘干、或者自然风干后，面包片就会变脆啦。

最后

这个问题其实在很久之前就躺在我的草稿里面了，因为一直没有找到比较好的理由去解释，才拖到了现在..

这个问题本身也蛮有意思的，为什么我们会得出水、油跟食物的口感变化有关呢？

可能是因为水和油分别代表了 100℃以下的加热，和 100℃以上的加热吧。

• 100℃以下的加热(水)足够让果、蔬中的细胞壁分解、变软，所以容易得出食物在水中煮会变软的规律。
• 而 100℃以上的加热(油) 是让水变成蒸汽，从而生成孔隙变脆的前提。

当然，现在我们知道了：

• 食物口感的软、硬，和支撑食物「骨架」的状态有关系，骨架软食物就软，反之食物就硬；
• 食物口感的脆，和食物中的孔隙、以及孔隙中的空气有关系。

——谢谢阅读！

资料：

1. https://www.britannica.com/science/cell-wall-plant-anatomy.
2. S. Van Buggenhout, D.N. Sila, T. Duvetter, A. Van Loey, and M. Hendrickx. (2009). Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part III—Texture Engineering. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY. vol 8. p105.
3. https://open.oregonstate.education/aandp/chapter/10-2-skeletal-muscle/
4. Wanwisa Chumngoen, Chih-Feng Chen and Fa-Jui Tan. (2017). Effects of moist- and dry-heat cooking on the meat quality, microstructure and sensory characteristics of native chicken meat.Animal Science Journal.
5. Steak Doneness Explained: Internal Temperatures & Times - Traeger
6. M. Mellema. Mechanism and reduction of fatuptakein deep-fat fried foods.Trends in Food Science & Technology. 14 (2003) 364–373