为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？

鸭和鸡的烹饪逻辑不一样。

从烹饪逻辑上来讲，鸭，重点是香；鸡，重点是鲜。而烤这种方式，可以最大化的激发“香”。要最大化的激发“鲜”，则是炖煮之类的方式更适合。

而鸭的油脂更丰富，更利于烤制，这一点非常重要。同样是育肥，鸭就比鸡更适合。因为鸭是水禽，漂在水上过活，皮毛要隔水，鸭皮天生就会有更多的脂肪。鸭皮烤出来自然酥脆油润。类似的还有鹅，烧鹅那个皮，也是让人咬上一口回味无穷。鸡就不一样了，同样的烤法，鸡会干瘪很多，鸡皮也出不来烤鸭皮那个效果。

但是炸鸡，通常比炸鸭好吃（炸鸭很容易变得更加油腻）。鸡汤也可以单纯用鸡清炖，鸭汤则通常要搭配酸萝卜之类的去腥，否则味道就不容易做好。到处都有白斩鸡，但是很少听说白斩鸭，因为白斩对鸭子品质要求比较高。鸡的鲜味更足更正，也没有水禽的独特腥味，这些都是鸡的优点。此外，水禽的腥味来源主要是三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，高温烤制能很好的去除这些物质，所以烤制的烹饪方式很适合水禽。